Restaurantes e bares operam com margem de lucro apertada, alta rotatividade de funcionários e controle de estoque diário, o que torna a contabilidade desse segmento especialmente sensível a erros de enquadramento tributário e de gestão de folha de pagamento.
Controle de estoque e CMV
Como a margem do setor costuma ser pequena, o controle do Custo da Mercadoria Vendida (CMV) é essencial para saber se o preço praticado no cardápio realmente cobre os custos — muitos estabelecimentos descobrem, só ao fechar o mês, que estavam vendendo com prejuízo em alguns itens.
Taxa de serviço e folha de pagamento
A taxa de serviço (os famosos 10%) tem regras específicas quanto à distribuição entre os funcionários e sua incidência em verbas trabalhistas, e o setor costuma ter alta rotatividade de empregados, o que exige rotina ágil de admissão e rescisão para não gerar passivo trabalhista.
Regime tributário mais comum no setor
A maioria dos restaurantes e bares se enquadra no Simples Nacional, geralmente no Anexo I (para revenda de alimentos e bebidas), mas a análise deve considerar também Fator R para a parte de serviços de alimentação, quando aplicável, e o volume de funcionários da operação.